Η Κάσος συστήνεται με ένα τόσο δα μικρό ντολμαδάκι

Δεν είναι, απλώς, ένα φαγητό που χορταίνει τις αισθήσεις, αλλά ένα χαρμόσυνο σύμβολο ταυτότητας που τρέφει το νου.

ΑΠΟ ΤΟΝ ΝΙΚΟ ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟ

Γιατί αυτό σημαίνει η γεύση των κασιώτικων ντολμάδων σε αυτούς που έχουν δεσμούς καταγωγής με το νησί, αλλά και για τους επισκέπτες που αδελφοποιούνται με την κοινωνία του από την πρώτη στιγμή που θα αρχίσουν να ζουν μαζί της. Ο «ντουρμάς», όπως ακούγεται στην κασιώτικη γλωσσική ποικιλία, είναι η πιο μικρή μπουκιά Κάσου. Δεν είναι, απλώς, ένα φαγητό που χορταίνει τις αισθήσεις, αλλά ένα χαρμόσυνο σύμβολο ταυτότητας που τρέφει το νου, τον συναρπάζει και τον ταξιδεύει απευθείας στα τοπία και στη ζωή στη μικρή πατρίδα.

Τους Κασιώτες, την Ιστορία και τον πολιτισμό τους, ανάθρεψαν και ανέστησαν τα ταξίδια. Το ίδιο και τη γαστρονομική κουλτούρα τους. Η τροφή, τελικά, είναι τρόπος ζωής και πολιτισμού, και τα φαγητά στην Κάσο είναι ενδημική σύνθεση επιρροών από πολλές γωνιές της Μεσογείου – κυρίως της Μικράς Ασίας – με τα προϊόντα της γενέθλιας στεριάς και θάλασσας, αλλά και της κουζίνας των καραβιών, όπως κι αν κινούνταν, με πανιά ή με μηχανή. Το ρύζι, λόγου χάρη, για αιώνες ήταν προνόμιο των πληρωμάτων των ιστιοφόρων και δεν υπήρχε στις κουζίνες της στεριάς που δεν το παρήγαγαν. Τώρα το πιλάφι είναι επίσημο φαγητό του γλεντιού στο Τόξο της Λύρας στο νότιο Αιγαίο -στην Κρήτη, την Κάσο και την Κάρπαθο- και επί πλέον στην Κάσο, μόνον εκεί, το πασπαλίζουν και με το άρωμα των εξωτικών ταξιδιών, την κανέλλα. Και το ρύζι είναι βασικό συστατικό των γεμιστών, από τα αρνιά και τα καλαμάρια μέχρι τους ανθούς των κολοκυθιών και των άλλων κηπευτικών, και, φυσικά, και των ντολμάδων.

Το λιμάνι της Κάσου/Photo: Νίκος Μαστροπαύλος

Κασιώτικα ντολμαδάκια σε λόντρα/Photo: Νίκος Μαστροπαύλος

Το ρύζι σηματοδοτούσε πλούτο· και συμβολικά και στην πραγματικότητα. Και αυτό φαινόταν και από τον τρόπο που «κοίνωναν», σέρβιραν δηλαδή, τους ντολμάδες στο τραπέζι, μέσα στις «λόντρες» που κατέβαζαν από το ράφι. «Λόντρες» έλεγαν τις μεγάλες πιατέλες που έφερναν τα καράβια από τη Λόντρα, την Αγγλιτέρα. Τις λόντρες τις κατέβαζαν από το ράφι σε εξαιρετικές περιπτώσεις, σε πανηγυρικά δείπνα ή για να πάνε τις «σουπιέρες της πεθεράς» στο σπίτι του γαμπρού για το γεύμα της ημέρας του γάμου.

Σε πολυτελείς πιατέλες ή απλά πιάτα, στο κέντρο του κασιώτικου τρόπου ζωής, τα ντολμαδάκια στο τραπέζι είναι γιορτή, είναι χαρά, είναι γλέντι, είναι γάμος, είναι πανηγύρι. Είναι, κυρίως, αρχοντιά. Η αρχοντιά υπάρχει στην κουλτούρα της κοινότητας του νησιού, είτε πηγαίνεις σε αγροτόσπιτο, είτε σε καπετανόσπιτο. Και αλάνθαστο μέτρο της αρχοντιάς και της νοικοκυροσύνης είναι οι ομορφοδιπλωμένοι σε μεταξένια αμπελόφυλλα, καλομαγειρεμένοι με το ρύζι να «στέκει», πεντανόστιμοι από τα ανάλογα καρυκεύματα και κυρίως τον χυμό του λεμονιού, πληθωρικοί σε καλό, χοντροκομμένο – με τα διασταυρούμενα μαχαίρια παλιότερα – κιμά, ντολμάδες. Αυτή, μπορεί να είναι, τελικά, η πιο χαρακτηριστική γεύση της κασιώτικης αρχοντιάς.

Ο δρόμος για την αρχοντιά δεν ήταν ποτέ καλοπάτι. Θέλει τέχνη και κόπο. Και στην Κάσο, που όλες οι επίπονες εργασίες αντιμετωπίζονται με την «αργαδιά» -την επιστράτευση όλων για να φέρουν εις πέρας μια δύσκολη δουλειά όπως το σκάψιμο του αμπελιού- η αρχοντιά χρειάζεται και τη συμπαράσταση και τη βοήθεια της κοινότητας. Το κασιώτικο γλέντι -ιδιαιτέρως ο γάμος που η ευθύνη πέφτει στις πλάτες μιας και μόνης οικογένειας που είναι αδύνατο να την αντέξει μόνη της- είναι θαυμαστό, όχι μόνο για τη μουσική του, τους χορούς του, τις μαντινάδες του, τα εξαιρετικά φαγητά του, αλλά, κυρίως, για τη συμμετοχική ιδεολογία του, στην εξέλιξή του, αλλά και στην προετοιμασία του.

Κασιώτικα ντολμαδάκια, τύλιγμα/Photo: Νίκος Μαστροπαύλος

Δεν υπάρχει πουθενά αλλού τέτοιο ανοιχτό και ισότιμο γλέντι που ο καθένας, καλεσμένος ή ακάλεστος, μπορεί να φάει, να πιει, να χορέψει, να τραγουδήσει, να χαρεί. Εκεί φανερώνεται ο κασιώτικος τρόπος να βλέπεις τη ζωή ολοζώντανος όσο πουθενά αλλού, και είναι πολύ ισχυρή πρόσκληση και πρόκληση για τους εξερευνητές των αυθεντικών εμπειριών και των τοπίων της ζώσας νησιωτικότητας, που οι Κασιώτες έχουν το ταλέντο να μεταδίδουν και να βάζουν τον επισκέπτη μέσα στο παιχνίδι της ζωής τους, να μοιράζονται τις χαρές της και να την γλεντούν από κοινού.

Κασιώτικα ντολμαδάκια, Πανηγύρι Δεκαπενταύγουστου/Photo: Νίκος Μαστροπαύλος

Δεν υπάρχει αλλού τέτοιο γλέντι που να θεωρούν τιμή οι άνδρες να βάλουν τη λευκή ποδιά για να μπουν στην αλυσίδα που θα σερβίρει τους άλλους, και οι γυναίκες να θεωρούν υποχρέωσή τους να πάνε στην αργαδιά για το τύλιγμα των ντολμάδων και να ανταμειφθούν με την εμπριμέ ποδιά που, πρακτικά, τους προσφέρεται για να μην λερώσουν τα φορέματά τους, αλλά ηθικά είναι αντίδωρο γιατί συντρέχουν στην προετοιμασία του γλεντιού.

Όσο αλλάζουν οι καιροί αλλάζουν και οι άνθρωποι, και θα αλλάζει και το γλέντι τους. Εξάλλου, ό,τι αλλάζει μένει ζωντανό και ό,τι είναι ζωντανό αλλάζει. Καθώς, λοιπόν, αλλάζει η ιδεολογία του κασιώτικου γλεντιού -τη θέση της διασκέδασης και της επικοινωνίας κερδίζει η νοσταλγία- το ντολμαδάκι παίρνει τη γεύση της μικρής πατρίδας και γίνεται ένα μικροσκοπικό σινιάλο σύνδεσης με αυτή. Θυμάμαι τη νεαρά εκκολαπτόμενη κασιώτισσα θερινή επισκέπτρια, που επιχειρούσε τις παρθενικές απόπειρες τυλίγματος στην αυλή με τη στέρνα της Πέρα Παναγίας, την παραμονή του μεγάλου πανηγυριού του Δεκαπενταύγουστου, όταν ακόμα γινόταν η αργαδιά για τους ντολμάδες εκεί. Με παρακάλεσε με μεγάλη συστολή να τη φωτογραφήσω επί τω έργω για να δείξει στη γιαγιά της ότι άκουσε την προτροπή της, και να την καθησυχάσει ότι εκπλήρωσε το τάμα της να διπλώσει το μικρό σύμβολο του μικρού γενέθλιου τόπου της.

Κασιώτικα ντολμαδάκια σε λόντρα/Photo: Νίκος Μαστροπαύλος

Αυτό ήταν το πρώτο βάπτισμα στη μακρά εκπαίδευση για την κατάκτηση της δεξιοτεχνίας του τυλίγματος των ντολμάδων. Γι’ αυτό ετούτη η λεπτή εργασία παρέμεινε για πάντα στα χέρια των γυναικών, σε αντίθεση με τις άλλες δουλειές στην κουζίνα του γλεντιού -μαζί και το βράσιμο των ήδη τυλιγμένων ντολμάδων καπακωμένων με τα αναποδογυρισμένα πιάτα για να μην ξεδιπλωθούν- που γίνονται από τους άνδρες μα(γ)έρους. Ίσως γιατί χρειάζονταν δυνατά χέρια για να μεταχειριστείς αυτά τα μεγάλα καζάνια, τις μεγάλες κουτάλες και τα μεγάλα κούτσουρα που έκαιγαν στην «παρανιστιά». Οι ντολμάδες όμως θέλουν πολλά και επιδέξια χέρια, γιατί, εκτός των άλλων, είναι και μικροσκοπικοί και δύσκολα πληθαίνουν.

Τα κασιώτικα ντολμαδάκια είναι μικροσκοπικά γιατί ενώ είναι «μπελαλίτικα», πρέπει να είναι αρκετά για να φτάσουν για όλους. Παλιότερα στα σπίτια δεν τα έκαναν τόσο μικρά. Στα γλέντια όμως έπρεπε να μικρύνουν για να πληθύνουν, να φτάσουν για το πιάτο του γάμου -που το γεμίζουν μαζί με το κρέας, το πιλάφι και τις τηγανιτές πατάτες-  και να περισσέψουν και για μεζέ που θα συνοδεύσει μετά το κρασί που κερνούν οι σερβιτόροι. Και μετά δεν καθόταν καλά στην ευγένεια των νησιωτών να πιάσουν με το πιρούνι και να προσφέρουν έναν μόνο ντολμά. Έτσι τον έναν τον έκαναν δύο και τους προσέφεραν στο πιρούνι δυο-δυο, ή έναν παρέα με ένα ακόμη, επίσης λιλιπούτειο, κεφτεδάκι.

Στην κασιώτικη ντοπιολαλιά «κοινώνω» σημαίνει σερβίρω το φαγητό από το τσουκάλι στο τραπέζι για να μοιραστεί στα πιάτα. Και τα ντολμαδάκια σήμερα, στο τραπέζι του εστιατορίου, του σπιτιού ή του γλεντιού -σε όλες τις εκδοχές είναι ίδια και τα τυλίγουν νοικοκυρές με τα χέρια τους όπως στην κουζίνα τους- μοιάζουν σαν «κοινωνία» της κασιώτικης ευδαιμονίας, μοναδική γεύση ενός αυθεντικού νησιού που θρέφεται με το νόστο και γι αυτό είναι τόσο νόστιμο.

Η συνταγή μιας κασιώτισσας νοικοκυράς

Οι ντολμάδες της αδελφής μου της Καλλιόπης ξεχωρίζουν όχι μόνο γιατί είναι τυλιγμένοι «ανάποδα» καθώς δίνει προτεραιότητα στο αριστερό της χέρι, αλλά γιατί είναι εξαιρετικά καλοδιπλωμένοι και νόστιμοι.

Για τη γέμιση χρησιμοποιεί ένα κιλό μοσχαρίσιο κιμά (κανονικά «λάπα» ή για να είναι λιγότερο λιπαροί μισή «λάπα» και μισό «καπάκι»), ένα ποτήρι ρύζι «καρολίνα», δυο ή τρία κανονικά κρεμμύδια τριμμένα με τον τρίφτη, τρεις κουταλιές της σούπας βούτυρο, μισό ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο, μια φρέσκια ντομάτα τριμμένη, ένα κουτί αποφλοιωμένα ντοματάκια χωρίς τον χυμό τους, τρεις κουταλιές της σούπας ντοματοπελτέ, δυόμισι κουταλάκια του γλυκού αλάτι, και πιπέρι. Όλα αυτά τα ζυμώνει μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Τα φρέσκα ή συνήθως τα διατηρημένα στην άρμη αμπελόφυλλα, τα ζεματίζει για να μαλακώσουν. Το δίπλωμα δεν έχει μυστικά, αλλά δεξιοτεχνία. Κάνει ένα «χωνάκι» στην αρχή, το γεμίζει από το μίγμα του κιμά και με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις τυλίγει το φύλλο γύρω από το παραγεμισμένο τριγωνάκι που όλο και μεγαλώνει.

Είναι πολύ σημαντικό οι ντολμάδες να παραμείνουν καλοδιπλωμένοι και να μην ανοίγουν στη διάρκεια του μαγειρέματός τους. Γι’ αυτό η Καλλιόπη τους «ντανιάζει» προσεκτικά στην κατσαρόλα και όσο βράζουν, επί είκοσι λεπτά,  τους συγκρατεί ακίνητους στην αρχική τους θέση ένα αναποδογυρισμένο πιάτο που τους σκεπάζει, μέσα στο νερό τους που «φαίνεται και δεν φαίνεται» όταν κουνάς την κατσαρόλα. Το λεμόνι μπαίνει στο τέλος όταν θα κοντεύει να ψηθεί το ρύζι. Το εξαιρετικό είναι η προσθήκη στην κατσαρόλα αγνού κασιώτικου βουτύρου του μητάτου και λίγου πελτέ ντομάτας.

Eudemonia.gr
Travel.gr